به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

غذای ۵ هزار ساله ایرانی که به تمام سلیقه‌ها پاسخ می‌دهد!

تاریخ انتشار: ۱۳ تیر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۵۴۰۳۸۵۶

«نجف دریابندری» در «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه‌سبزی را جزو «خورش‌های سبز» قرار داده که این‌طورند: «منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد. چاشنی این خورش‌ها معمولا آب‌لیمو، آب‌نارنج، آب‌غوره یا لیموی عمانی است».

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به «غذای مادری» و «چیزی شبیه زبان مادری»! معروف است در کتب آشپزی چنین است: «این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می‌شود. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند».

نکته جالب قورمه‌سبزی هم این است که: «این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیاز‌ها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهر‌ها را در تمام دوره‌های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم».

تکامل قورمه‌سبزی در زمان و مکان!

درباره تاریخچه قورمه‌سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ «قورمه‌سبزی را تنها در بهار و فصل‌های گرم که سبزی به‌وفور پیدا می‌شده است، طبخ می‌کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است». دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود و ابداع عشایر است.

عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند و به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند. این قورمه به‌تن‌هایی غذایی لذیذ است، اما در فصل‌های مختلف با مواد غذایی ترکیب می‌شده است تا طعم‌های بدیعی به وجود بیاورد...

در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی‌نظیرترین طعم‌های دنیا را به وجود آورده است».

نکته مهم درباره تکامل قورمه‌سبزی هم اینکه: «تبدیل قورمه‌سبزی به آنچه ما امروز می‌خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیار‌های مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهر‌های مختلف ایران سفر کنید با غذا‌هایی آشنا می‌شوید که شباهت زیادی به قورمه‌سبزی دارند، ولی قورمه‌سبزی به معنای امروزی‌اش نیستند. مثلا در برخی شهر‌ها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه‌سبزی داریم که انگار آب قورمه‌سبزی را زیاد کرده‌اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به‌عنوان یک غذای نانی خورد...

امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهر‌های مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی‌دو نوع سبزی برمی‌گردد... و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و به سبزی‌های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند».

یادگار پیشدادیان و کیان

در منابع تاریخی به قورمه‌سبزی به‌عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی‌ها اشاره شده است و آن را یکی از خورش‌های اصلی و محبوب ایرانی دانسته‌اند. از همه جالب‌تر اینکه «نادر میرزا قاجار» نواده «فتحعلی‌شاه قاجار» در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه‌سبزی نوشته است: «این خورش را خانه‌خدای [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]سرود [گفت]که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه‌جای قورمه‌سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر [آشپز، طباخ]من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد».

جا افتادن یا نیفتادن!

حُسن‌ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه‌ها و مهمانی‌ها و گفتگو‌های ایرانی‌ها. دیگر اینکه قورمه‌سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی‌ها در فضای مجازی و رسانه‌ها برایش بزرگداشت می‌گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را «روز جهانی قورمه‌سبزی» می‌نامند.

آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب‌المثل هم دارد که همان است که می‌گویند: فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب‌المثل ذکر می‌شود این است که، چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پختند، وقتی کسی کار‌های خطرناک می‌کرد یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.

منبع: فارس

باشگاه خبرنگاران جوان وب‌گردی وبگردی

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: غذای ایرانی قورمه سبزی قورمه سبزی خورش ها شهر ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۵۴۰۳۸۵۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

۱۶ هزار و ۵۰۰ تن انواع محصولات باغی در خمین تولید شد

احمدرضا جعفری با بیان اینکه ۱۶ هزار و ۵۰۰ تن انواع محصولات باغی در خمین تولید شد گفت: گیلاس، آلو قطره طلایی، زردآلو ، گوجه سبز و آلو سیاه را محصولات باغی سردرختی خمین عنوان کرد و افزود: بیشترین باغات این شهرستان به گیلاس و آلبالو اختصاص دارد.

وی توضیح داد: به دلیل بافت خاک منطقه، قدمت باغداری، تجربه باغداران و بکارگیری توصیه‌های ترویجی محصول باغات شهرستان خمین از کیفیت مطلوب با درجه ممتاز برخوردار است.

بیشتر بخوانید:

تولید محصولات سردرختی در خمین ۳۸ درصد افزایش یافت

رییس جهاد کشاورزی خمین با اشاره به تولید ۲۹ هزار و ۵۰۰ تن سبزی و صیفی جات شامل پیاز، هندوانه و سیب زمینی در سال گذشته گفت: ۹۰۰ تن سبزی و صیفی جات گلخانه ای شامل خیار، گوجه و فلفل نیز پارسال در این شهرستان تولید و روانه بازار مصرف شد.

جعفری با بیان اینکه هشت هزار و ۲۰۰ تن حبوبات نیز پارسال در خمین تولید شد، بیان کرد: کشت لوبیا به‌ عنوان یکی از مهمترین محصولات خمین محسوب می‌شود و این شهرستان قطب تولید لوبیای کشور است.

وی فزود: با توجه به کاهش دبی منابع آبی در سطح شهرستان، تغییرات سطوح زیرکشت طی سه سال اخیر روند کاهشی داشته است.

باشگاه خبرنگاران جوان مرکزی اراک