طرز تهیه سبزی قورمه‌سبزی و فوت‌وفن خوشمزه شدن آن
تاریخ انتشار: ۶ اردیبهشت ۱۴۰۰ | کد خبر: ۳۱۷۱۳۹۴۵
به گزارش همشهری آنلاین، قورمه‌سبزی بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد. تنها غذایی است که تغییر خاصی نکرده. به‌عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می‌شود، با آنچه ۱۰۰ سال پیش پخته می‌شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. کباب کوبیده هم همین‌طور. در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده اما قورمه‌سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به طور کامل حفظ کرده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قورمه‌سبزی از معدود غذاهایی است که در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمه‌سبزی را معمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا اینکه شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌کنند. در تهران از لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده می‌شود. در تبریز از لوبیای چشم‌بلبلی و سبزی را سرخ نمی‌کنند و در خوزستان به قورمه‌سبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند.
خواص قورمه سبزیدر بین انواع خوراک‌ها شاید کمتر غذایی باشد که مانند قورمه‌سبزی مجموعه‌ای کامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیامهم نیست که در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده می‌شود، لوبیا سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر کسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌کند.
سبزی قورمه‌سبزی قورمه به‌طور معمول ترکیب تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمه‌سبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آن‌که مقدار آن در بین دیگر سبزیجات کم است اما اثر تقویتی آن کاملا موثر است. در عین حال شنبلیله مانند یک داروی گوارشی عمل می‌کند و اشتهاآور و کاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در کنار شنبلیله علاوه بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند.
لیمو عمانیاستفاده از لیمو عمانی (لیموامانی) در قورمه‌سبزی یکی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آن‌که بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشک کرده و در غذا به کار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمه‌سبزی کاربردی چندگانه دارد یکی آن‌که عمدتا ویتامین C آن از سایر مرکبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد.
از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌کند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌کند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بکشید.
گوشتدر قورمه‌سبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده می‌شود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین کرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیازضدعفونیکننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در کنار سبزیجات مکمل بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.
برنجخورش قورمه‌سبزی با پلو سرو می‌شود، بنابراین کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی کاملی را ارائه می‌دهد که کم‌نظیر است.
یکی از مواد اصلی خورش قورمه همان‌طور که در اسم این غذا پیداست سبزی‌های معطر و تازه است. در این نوع خورش هرچه از سبزی‌های معطر و تازهتری استفاده کنیم غذای ما خوشمزه‌تر می‌شود.
بهتر است که این سبزی‌ها را خودمان از بازار تهیه کنیم و آنها را با دقت پاک کنیم و بشوییم و خیلی ریز به صورت ساطوری خُرد کنیم. این کار بهتر از استفاده از سبزی‌های خُرد شده و بسته‌بندی شده است. مقدار استفاده سبزی در این خورش بستگی به تعداد نفراتی دارد که میخواهند این غذا را صرف کنند. همچنین بستگی به سلیقه و ذائقه افراد دارد.
معمولا همان‌طور که میدانید مقدار سبزی در قورمه‌سبزی از دیگر مواد اولیه مثلا لوبیا یا گوشت خیلی بیشتر است و در واقع می‌توان گفت مزه اصلی این خورش به سبزی‌های موجود در آن است.
سبزی‌های قورمه سبزی شامل سبزی‌های زیر هستند:
• جعفری
• گشنیز
• تره
• اسفناج
• شنبلیله
البته مقدار استفاده از هر کدام این سبزی‌ها در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلا در استان فارس یا در خوزستان از شوید نیز در مخلوط سبزیجات خود استفاده می‌کنند اما مقدار آن نسبت به سایر سبزی‌ها کمتر است. در این استان‌ها از تره و جعفری نیز بیشتر از سایر سبزی‌ها از جمله گشنیز و اسفناج استفاده می‌شود. همچنین در این استان‌ها سیر سبز نیز به خورش خود اضافه می‌کنند.
در تهران سبزی قورمه‌سبزی تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله‌تر یا حتی خشک است. در آذربایجان علاوه بر سبزی‌های معمول از چند برگ ترخون و مقداری برگ چغندر نیز استفاده می‌شود.
اگر می‌خواهید از شنبلیله خشک و به اصطلاح پودر شنبلیله استفاده کنید باید در ابتدا آن را کمی با آب خیس کنید و در اواخر پخت یعنی زمانی که تقریبا غذا آماده است آن را به خورش اضافه کنید. زمانی که سبزی‌ها را شستید باید آنها را درون یک صافی بریزید و یا آنها را پهن کنید تا آب سبزی‌ها کاملا گرفته شود.
ارتباط جا افتادن قورمه سبزی با نوع خرد کردن آننوع خرد کردن سبزی‌ها در جا افتادن قورمه‌سبزی خیلی تاثیر دارد. هرچه سبزی‌ها ریزتر خُرد شود قورمه‌سبزی بهتر جا می‌افتد و حتی ظاهر بهتری نیز پیدا خواهد کرد. یک عامل موثر در خوشمزه شدن، خوشرنگ شدن و لعاب‌دار شدن خورش قورمه‌سبزی سرخ کردن کافی سبزی‌های آن است. سبزی‌هایی که به مقدار کافی تفت داده شده باشند رنگ قورمه‌سبزی را بهتر و طعم و مزه آن را مطلوب‌تر می‌کنند. معمولا وجود سبزی اسفناج درون قورمه‌سبزی باعث می‌شود این خورش رنگ دلپذیری پیدا کند.
اگر سبزی را خُرد کرده می‌خرید هنگامی که فروشنده آنها را در خردکن می‌ریزد، میزان هر کدام از سبزی‌ها را به او گوشزد کنید.
زمانی که دارید سبزی‌ها را تفت می‌دهید به خواص موجود در این سبزی‌ها نیز دقت کنید. به این جهت که ممکن است با تفت دادن بیش از اندازه خواص غذایی و مفید آنها از بین برود. هنگامی که سبزی‌ها را سرخ می‌کنید با کمی روغن این کار را انجام دهید. یعنی در ابتدا روغن را در ظرف یا ماهیتابه ریخته سپس سبزی‌ها را به آن اضافه کنید و تفت دهید. استفاده از روغن جامد نیز باعث خوشرنگ شدن و لعاب‌دار شدن قورمه‌سبزی در انتها می‌شود.
بعد از اینکه سبزی‌ها را سرخ کردید، اگر مقدار سبزی شما زیاد بود می‌توانید آنها را بسته‌بندی کرده و درون فریزی بگذارید و در وعده‌های بعدی نیز از آنها استفاده کنید. البته پیشنهاد می‌شود که تا قبل از سرخ شدن آنها را بسته‌بندی کرده و درون فریزر بگذارید چون اگر سبزی‌ها را با روغن جامد سرخ کرده باشید، روغن منجمد شده ممکن است برای سلامتی شما ضرر داشته باشد.
در واقع سبزی‌های موجود در قورمه سبزی که اصلی‌ترین مواد قورمه سبزی نیز هستند دارای ویتامین‌ها و املاح و ارزش غذایی بسیاری هستند. مثلا اسفناج موجود در قورمه سبزی حاوی ویتامین‌های A , B. C و K، آهن، پتاسیم و حتی پروتئین است. خوردن اسفناج برای هر فرد امری ضروری است زیرا از خشکی چشم جلوگیری می‌کند. خوردن اسفناج سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و باعث می‌شود بدن با عفونت‌های مختلف مبارزه کند و باعث کنترل میزان قند و فشار خون نیز می‌شود.
خاصیت ترهتره موجود در قورمه سبزی نیز باعث درمان بسیاری از عفونت‌ها می‌شود. این سبزی از نظر خواص بسیار شبیه به پیاز و سیر است اما بوی مطلوب‌تری نسبت به پیاز و سیر دارد. تره مقدار زیادی آهن و ویتامین‌های B۱ و B۲ دارد. اما این سبزی به دلیل داشتن سلولز مقدار باعث نفخ می‌شود و برای کسانی که اختلالات روده‌ای دارند چندان خوب نیست.
جعفری، گشنیز، شنبلیله و خاصیت بینظیرشانیکی از سبزی‌های موجود در قورمه‌سبزی که خواص بسیار زیادی دارد جعفری است. جعفری سرشار از انواع ویتامین است و مواد معدنی مهم از جمله آهن و کلروفیل دارد.
سبزی گشنیز نیز ویتامین A , C و B۶،آهن، کلسیم و فیبر دارد. خوردن گشنیز به هضم غذا و عمل گوارش بسیار کمک می‌کند و خاصیت ضد نفخ و اشتهاآوری نیز دارد.
می‌توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده‌های بعدی خشک کنید.
از شنبلیله به مقدار زیاد در قورمه‌سبزی استفاده نمی‌شود اما باید بدانید که یک قاشق غذاخوری تخم شنبلیله ۳۵ کالری انرژی دارد و شامل موادی همچون فیبر، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، آهن و منیزیم است.
نحوه آماده کردن سبزی قورمه سبزیطعم اصلی قورمه سبزی در سبزی قورمه سبزی است. برای تهیه این سبزی می‌توانید تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می‌دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می‌شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه‌سبزی به تلخی می‌زند.
اگر گاهی اوقات از طعم قورمه‌سبزی‌ای که خودتان پخته‌اید یا جایی خورده‌اید خیلی خوشتان آمده باشد، علتش را باید در ترکیب سبزی‌های آن جست‌وجو کنید. فرض می‌کنیم شما می‌خواهید ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید. ۸۰۰ گرم از این ۲ کیلوگرم را تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
اگر این میزان را به درصد بیان کنیم ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می‌دهد. البته می‌توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی‌تان ۲/۵ کیلوگرم خواهد شد.)
این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام «خلواش» نیز داخل سبزی قورمه استفاده می‌شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری «چوچاق» نیز مخلوط می‌کنند.
در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می‌شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ «داش کلمی» (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می‌شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می‌شود. در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت‌هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که ذکر شد.
سبزی‌ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید. وقتی آب سبزی‌ها رفت، آنها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آنها را به خوبی خرد کرد.
سبزی‌ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه‌ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی‌های آش، پلویی و قورمه‌سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد. اکنون باید سبزی‌ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی‌ها اهمیت دهید و فقط سبزی‌ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک شوند.
سبزی‌ها را در هر ظرفی که تفت می‌دهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود. سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن‌تر خواهد بود.
زمانی که سبزی‌ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.
► در تهیه این مطلب از منابع مختلف استفاده شده است؛ کتاب از سیر تا پیاز آشپزی، سایت عصر ایران، خبرگزاری برنا.
کد خبر 597472 برچسب‌ها مهارت‌ها فوت و فن آشپزی توصیه‌ها و آداب آشپزی - دستور پخت مهارت‌های زندگیمنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: آشپزی دستور پخت مهارت های زندگی سبزی های موجود سبزی قورمه سبزی استفاده می شود قورمه سبزی اضافه کنید ویتامین ها خورش قورمه سبزی ها سبزی ها مورد نیاز نیاز بدن
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۱۷۱۳۹۴۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
یک شام خوشمزه و آسان برای علاقه‌مندان به بادمجان
فراروـ بادمجان یکی از سبزیجات و خوراکی‌های خوشمزه است که علاقه‌مندان بسیار زیادی دارد. می‌توان با اطمینان گفت که بادمجان پایه ثابت بسیاری از غذاهای ایرانی مثل خورش بادمجان، حلیم بادمجان، کشک بادمجان، یتیمچه، میرزاقاسمی و بسیاری از غذاهای خوشمزه و متنوع شمالی است. با بادمجان می‌توان غذاهای متنوعی درست کرد. ترکیب بادمجان با گوجه و پیاز یک ترکیب خوشمزه و رویایی است که در بسیاری از غذا‌ها این ترکیب، برنده است. در این مطلب می‌خواهیم یک غذای خوشمزه و آسان با بادمجان را به شما آموزش بدهیم که در مدت زمان کوتاهی آماده می‌شود و بسیار خوشمزه است. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را برای شام درست کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد لازمبادمجان: ۳ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
کشک: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز درشت: ۱ عدد
نعناع داغ: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا بادمجان‌ها را پوست و خرد کنید، تلخی بادمجان را بگیرید. کمی روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و بادمجان‌ها را داخلش سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را بیرون بیاورید و در مرحله بعد پیاز را پوست و خرد کنید و داخل ماهی تابه بریزید. پیاز که کمی سبک شد، گوجه فرنگی را به صورت حلقه‌ای خرد کنید و روی پیاز‌ها بچینید و درب ماهی تابه را ببندید و حرارت را کم کنید تا گوجه همراه با پیاز له شود و بپزد. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و بادمجان‌های سرخ شده را روی پیاز و گوجه بچینید و با گوشتکوب یا پوره‌کن بادمجان و پیاز و گوجه را بکوبید تا له شوند. حالا کشک را اضافه کنید و هم بزنید و درب ماهی تابه را ببندید تا کشک ۱۰ دقیقه با غذا بجوشد و در آخر نعناع داغ را بریزید و اجاق گاز را خاموش کنید. حالا غذای خوشمزه شما آماده است.
نکات مهم
۱ ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.
برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آنها را نکنید. آنها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۲ ـ کشک کالری بالایی دارد. اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند؛ بنابراین در غذاهایی که از کشک استفاده می‌کنید، حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است. حتماً از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید. البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند. اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید، حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است؛ اما نفاخ و دیرهضم است. اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.
۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذاهای مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
جاده کندوان یک طرفه شد